|
 |
|
| |
| PRIX HT PAR Jour |
| 1290€ |
| +d'infos |
| |
DURÉE CONSEILLÉE
3 jours |
| |
PARTICIPANTS MAXIMUM
8 |
| |
|
 |
|
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Catalogue /FORMATION CHR : CUISINE CRÉATIVE /Formation Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie /
|
|
| |
|
|
| |
La cuisine du marché (avec plateforme technique) |
|
| |
Référence :
RST.62 |
|
|
 |
|
| |
|
|
| |
OBJECTIFS DE LA FORMATION |
|
| |
- Etre capable de résoudre les situations obstacles proposées pour l’élaboration d’un menu type cuisine de marché
|
|
|
|
|
| |
|
|
| |
PRE-REQUIS |
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
| |
PROGRAMME DE LA FORMATION +d'infos |
|
| |
- Une recette : comment ça marche ?
- Aperçu de créativité culinaire, les cinq sens
- Les cinq sens et le goût : comment ça marche ?
- Aperçu des quatre autres sens et de leur influence sur le goût
- L’importance de la vue sur le goût, les couleurs primaires, les couleurs complémentaires, dégustation de vin blanc et rouge et les impressions à la dégustation
- La construction d’une recette
- Le schéma type des goûts, l’équipe de dégustation, analyse des schémas, travail sur schémas imposés
- Les saisons et leurs produits
- Mise au point de mercuriales annuelles, construction de recettes en partant de la mercuriale
- Les conversions et tables, les grandes règles pour la réalisation d’une fiche technique, comment arriver à se passer rapidement des grandes règles ?
- Réalisation théorique d’une recette
- A l’aide des éléments distribués les stagiaires réalisent sur le papier une recette en fonction des récents acquis
- Visite d’un marché par les stagiaires et selon un prix unitaire imposé réflexion et création d’une recette en fonction des produits sur les étals
- Débriefing et débat sur les recettes réalisées
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
| |
 |
|
|
| Méthodes pédagogiques |
- Méthode active et démonstrative
|
|
|
 |
|
