La cuisine diététique (nutritionniste) , Paris, Lyon, Nantes, Lille, Strasbourg, Bordeaux, Marseille, Nancy, Metz, Rennes, Toulon, Rouen

CENTRE NATIONAL DE LA FORMATION-CONSEIL EN ENTREPRISE	01 64 21 09 94

Formation INTRA

PRIX HT PAR Jour

1290€

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DURÉE CONSEILLÉE
3 à 4 jours

PARTICIPANTS MAXIMUM
4

Formation INTER

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	Catalogue /FORMATION CHR : CUISINE DIÉTÉTIQUE /Formation Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie /

	La cuisine diététique (nutritionniste)
	Référence : RST.19


	OBJECTIFS DE LA FORMATION
	Améliorer sa prestation culinaire Concevoir un plan alimentaire Réaliser des repas diététiques sur le thème de la santé Connaître les règles de la diététique


	PRE-REQUIS
	Connaissances des fondamentaux en cuisine française Expérience professionnelle en cuisine traditionnelle ou collective


	PROGRAMME DE LA FORMATION +d'infos
	Nutrition Activité de l'eau dans les aliments Propriété de l’eau dans les aliments Propriété de l’eau et notion de Ph (acidité des aliments) Teneur en eau des aliments Variation de la teneur en eau dans les aliments et conséquences en technologie alimentaire Réactions de détérioration des aliments Les éléments minéraux Classification des minéraux Aspect physiologique Apports alimentaires de minéraux Le sodium Répartition et bilan du sodium Les aliments riches en sodium Le sel dans l’alimentation – technologie alimentaire Le potassium Répartition Bilan du potassium Aliments riches en potassium Le calcium Répartition Bilan du calcium Aliments riches en calcium Le phosphore Répartition Le phosphore dans les additifs Le magnésium Répartition et bilan du Magnésium Les aliments riches en magnésium Le fer Répartition Apport alimentaire et biodisponibilité du fer Les iodures Les micro et oligo-éléments métalliques Fonction métabolique – symptômes de carence – sources alimentaires et toxicologie Zinc – Cuivre – Sélénium – Chrome Les glucides Définition et classification Les oses – diholosides – polyholosides Les glucides alimentaires Les glucides libres Propriétés et pouvoir sucrant Les oses et dérivés Les diholosides Saccharose – lactose – maltose Propriétés en Technologie culinaire Les polyholosides assimilables des aliments Amidons : les sources alimentaires et propriétés en cuisine Le glycogène : amidon animal Les fibres alimentaires Cellulose – hémicelluloses – Les gommes hydrosolubles Intérêt des fibres dans l’alimentation Effet des fibres dans la digestion, sur l’absorption des lipides, métabolisme des glucides Les polyols Les besoins et apports glucidiques Notion d’index glycémique des aliments Liste des aliments Les lipides Classification des lipides Les acides gras Définition et appellation communes Les AGS – AGMI - AGPI Principaux rôles des acides gras essentiels Répartitions des acides gras dans les aliments Les radicaux libres Facteurs influençant l’oxydation des lipides Conséquences en cuisine de la thermo oxydation Les triglycérides Propriétés et intérêt culinaire Les phospholipides Propriétés et intérêt culinaire Le jaune d’œuf Le cholestérol Propriété biologique Distribution dans les aliments Besoins et apports lipidiques Estimation de la quantité d’acides gras dans les aliments Consommation lipidique conseillé Les protides Classifications et filiations des constituants protidiques Les acides aminées et les peptides Les acides aminés indispensables Les protéines La structure des protéines Effet de la température et de l’acidité Hydratation et solubilité des protéines Détermination de la qualité nutritionnelle des protéines Les protéines dans les aliments et application de quelques propriétés rencontrés en techniques culinaires Les acides nucléiques dans les aliments Propriétés fonctionnelles des protéines Interrelations avec les propriétés sensorielles La gélification Propriétés moussantes et émulsifiantes La réaction de Maillard : Brunissement Les besoins et apports en protides CUD d’un aliment Les sources alimentaires des protéines Protéines d’origines animale et végétales Besoins et apports quantitatifs en protéines pour la population Apports protéiques qualitatifs Place des protéines dans la ration Les vitamines Définition – classification Les vitamines hydrosolubles et liposolubles La consommation des vitamines Complémentation et danger du surdosage Les vitamines dans les aliments Dégradation des vitamines dans les aliments Les rations alimentaires* L’équilibre des repas Hydratation – la quantité – la répartition – diversité La ration équilibrée Établissement des rations Les groupes alimentaires Présentation de la pyramide alimentaire Lait et produits laitiers Viandes produits de la pêche, les œufs Les fruits et les légumes Les féculents, dérivées et céréales Les corps gras Les produits sucrés Le plan alimentaire Les grammages conseillées Structure d’un repas équilibré Conception de menus à choix varié Les gammes de présentations Techniques culinaires appliquées Les techniques des bases en cuisine : Adaptation à la cuisine diététique La cuisson à l’eau La cuisson vapeur La cuisson à l’étouffer La cuisson à l’étuver Les rôties Les grillades La cuisson en sauté La cuisson en braisé Le ragoût les différents types de pâtes Une révolution technique : Le micro-ondes Effet sur la matière et influence sur la qualité nutritionnelle des aliments La cuisson micro-onde et utilisation en cuisine diététique Les multiples applications culinaires Utilisation de certains aliments Les viandes et poisson Les céréales La pomme de terre Les végétaux secs Les œufs Les farces Travaux dirigés : préparation de menus – le bon d'économat Règlementation Européenne relative à la restauration : les grandes lignes 1/2 Journée optionelle : application culinaire Menu 1 Mousseline de carottes sur lit de girolles (pauvre en fibres irritantes) Cassolette «farandole de la mer»aux petits légumes (sans sel – hypocalorique) Aumônière de pomme sur lit de fromage blanc (hypo glucidique) Menu 2 Flan de poireaux et spaghettis de carottes vapeurs aux épices (hypocalorique) Blanquette de veau orientale (hypo lipidique) Coquille de quinoa gratinée Mousse de framboises au yaourt (hypo glucidique)

Public concerné

Collaborateurs d’entreprises de restauration traditionnelle ou collective

Chefs cuisiniers, Cuisiniers

Traiteurs

Méthodes pédagogiques

Cours théorique

Travaux pratiques (réalisations aux choix des participants)

Mise en pratique des techniques culinaires modernes


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